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第四夜(3)

      明十问她,“你知道朱古力的来源吗?”
    “可可豆呀!”她答。
    “是。”明十从墙角取来一袋已经经过发酵、和干燥过的可可豆,打开给她看。
    “大家通常看到的,顶多就是朱古力块加热,融化后入模具,冷却凝固,变成食用朱古力的阶段。但其实,朱古力是从可可豆一步步转变来的。”
    “我可以看见你怎么制作出朱古力雏形吗?感觉很神奇!”此刻的她,对什么都好奇。
    明十点了点头,“我当时就想,你应该是会对从源头变作成品感兴趣的,所以让人从最近的东南亚那边的可可种植园里运了一袋可可豆过来。我在委内瑞拉、墨西哥、西非和东南亚等地都有可可豆种植园,向全世界提供优质的可可豆。可可树很漂亮,她的花小小的一朵,像羞涩的小女孩,可爱得很。但她结的果实却很大,起初是青色的小小的,生长在粉色或淡黄色的花旁,然后就慢慢越长越大,等果实成熟时,是深粉红色的,像个肥滚滚的椭圆形球。啊,对,像橄榄球。你有兴趣,以后我带你飞去看。”
    十夜一怔,他总在承诺以后。
    可是,她是要走的。
    她和他也不过是露水情缘。
    但这一刻,她不忍心打断他,说,“好。”
    “可可豆大约有百分五十五的可可脂,剩下的是固体成分。”明十丢了一把可可豆在她手上,然后把一堆可可豆取出备用。
    十夜细嗅可可豆,有一种特殊的刺激性气味。这种气味不冲,有了发酵、干燥后醇化的感觉。而明十将备用可可豆经过挑选,再进行烘烤,去除了表皮,他开始研磨。他说,“研磨至可可碎粒即可。”
    他在一块暗红色的石板上,用擀面棒手工研磨可可豆,他指着被压出的浆液说道,“这些是可可豆的胚乳部分。”他将可可碎粒擀成了细末,其中有暗褐色的脂体溢出,他又解释说,“这些是软化了的可可脂,也就是可可泥。”
    “纯正的可可豆很苦,做成纯正朱古力价值高,是因为可可含量高,贵的其实是可可这个成分,但吃起来绝对不好吃。我现在会加入别的食材,例如奶牛和香草荚。”
    他从暗红色石板里把融开的可可泥铲进了一个不锈钢盘里,然后把少量细砂糖、牛乳,破开的香草荚,放进去一起搅拌。他又从可可液块里取出一部分可可脂备用。“制作食物用朱古力,需要用到调温朱古力。普通朱古力没办法做蛋糕、甜点等食物。”
    他继续保持搅拌,长时间搅拌后又开始调温,不让它们冷却。
    等最终做出来的,就是混合好后的可可液块。
    调温好后,味道变得更浓郁深厚。十夜深深地吸了一口气,只觉肺腑里都是可可脂的香气。
    明十调温时一直有留意时间和细节,当他看到可可脂形成稳定的结晶,他就倒入模具中,冷却凝固。他说,“单是冷却就需要很久的时间。所以,我会直接用别的成品朱古力来做酒心朱古力。而这里的顺滑浓稠的可可液泥冷却后就是成品朱古力了。也可以直接吃用。或用来做调温朱古力进行别的朱古力造型。”
    亲眼见证了可可豆是怎么变成朱古力的,十夜觉得好神奇。
    明十从一个保险冰柜里取出了一个保鲜盒。
    他打开,从里面取出他早前备好的牛奶朱古力。
    十夜看见,那些朱古力是一大板的,上面是同意规格的一小块一块。就像平常可以掰开一小格就能立即吃用的朱古力。只不过这里的朱古力上,刻满了密密麻麻的数字,有成分比例、生产年份、大小克数等等的标签。
    明十说,“好的朱古力的叁种特质,凝固、收缩和光泽。这些全是调温朱古力。调温和简单的加热软化不同。单单软化就直接制作,是做不出味道香甜、质感顺滑的朱古力的。所以说,调温是必不可少的过程化。”
    他开始做调温前的切割。他取来切面包的那种刀,放在洁白的大理石面上,然后他直接将大板片的朱古力放在洁白的石面上开始切割。他一边做,一边说,“做调温朱古力,想要高品质,最好就是选用大理石台,这样才能减少空气的进去,做出来的朱古力液才会更细滑。”
    他切得很快,动作麻利。
    十夜问:“那你的朱古力加工场也是选用大理石案板吗?”
    “是。”他答。
    “那成本会很高啊!”她叹。
    他听了,点了点头。
    “有些朱古力是没有可可脂的,这些不能用作调温朱古力。我们必须选取含有可可脂的朱古力来做调温朱古力。”他说。
    她吞了吞舌头,“好多讲究,真复杂。”
    他说,“其实不算复杂。习惯就好。”
    “朱古力不好切。切的时候要找到一个点作为开端,斜着切,切的面积越小越容易切开,也越容易软化搅拌。”
    他切得又快,大小又统一,简直和机器出来的没两样。“如果切得太细碎,成了粉末状也不可以。因为会导致加热时温度上升过快。切成拇指甲大小最合适。”
    “我也要试试!”她跃跃欲试。
    他让出位置,放下刀示意她来。
    十夜以为很简单,不就切朱古力嘛,可是真上手了却不是,朱古力又硬又黏刀,她试了许多次和许多个不同的角度,切出来的简直像被猪啃过的一样,惨不忍睹。
    有一次,她还差点滑了手,把自己手指头给剁了。幸好他眼尖手快,一把抓住了刀背,才没有一刀削下来。
    他把刀尖移开,低声道:“小心了。”他从后环着她背,双手执着她的手,教她怎么切。
    十夜的心跳蓦地快了。
    咚咚咚!
    她自己都觉得大声,他肯定听见了。
    可是他没有别的话,依旧教得很认真。在他的带领下,她越来越娴熟,切得是越来越快,虽然切得还是不怎样,但也还在合格的范围内。
    “好了,开始加热软化了。”他把所有切出来的朱古力碎拨作一团,然后取了叁分一倒入不锈钢碗内。再把装了朱古力的碗放在比这个碗略小一号的锅内加热。
    是隔水加热,热水只倒在锅里。他说,“要注意不能有任何水碰中朱古力,而锅里的水也要保持在即使沸腾也不会碰到这个碗的碗底。”